好品山东|单县香脆酱辣椒：百年工艺，美味传承

（通讯员 王晓兰）单县时楼镇葛全勤酱菜加工厂酱菜园腌制的酱辣椒香辣脆甜，远近闻名，其注册商标“忆乡脆”，相传清朝乾隆时被定为贡品。据《单县风物》《单县志》和《单县春秋》载：“香脆酱辣椒创于1900年初，由葛广先在单县时楼镇八小庄首开使腌制，至今已有一百多年的历史了……”

香脆酱辣椒具有香、脆、鲜、甜、辣等特点，辣度适中，辣椒肉厚丰脆，酱香味十足，酱菜色泽翠绿夺目，口感香辣脆爽，秉承千年古方精心酱制而成，风味独特。据悉，它选用霜后青脆辣椒，配以优质的酱油、香油、红糖、生姜及原料，经过三十二道工序精心腌制而成。主要制作过程是先将辣椒用清水冲洗，去除表面霜及杂质，再用热水氽，然后进行利口，挑选合适大小辣椒，缸里准备酱油、花椒、姜片、盐等二十几种佐料，将开口辣椒放入酱缸中搅拌均匀，腌制两天，期间观察酱缸内情况，及时对辣椒进行翻缸调味，腌制好后辣椒翠绿，酱汁晶莹剔透并伴有特殊的香气。整个过程下来，装盘加些许香油即可食用。

香脆酱辣椒传承百年，经过几代酱制大师的努力，进行过大大小小的工艺技术改进，成为色香味俱佳，清爽开胃，老少皆宜，享誉四方的中华名吃。据研究，酱辣椒也具有较高的营养价值，《食物本草》中说，腌辣椒能温暖脾胃，如果遇寒出现呕吐、腹泻、肚子疼等症状，可以适当吃些腌辣椒。

葛全勤说：“‘忆乡脆’酱辣椒历经百年的传承，能够经得起推敲。”现在酱辣椒加工厂位于单县时楼镇八小庄村，占地20余亩，分为原料车间、腌制车间、消毒车间、后勤车间、成品车间五大部分。酱辣椒加工厂还专门开辟出50余亩独立的辣椒生产培育基地，能够保证20万斤鲜辣椒酱的产量。

在继承传统工艺的基础上，葛全勤与儿子葛成伟一起将酱菜工艺发扬光大，不断创新，结合现代技术，成功研制出罐装辣椒，既能保持纯正口味，也可以方便携带，使得“忆乡脆”香脆酱辣椒传遍大江南北，全国各地都衷爱这种口味。